判断人参新鲜度的“信号灯”找到了

来源：人民日报海外版

本报电（记者周姝芸）中国农业科学院特产研究所特种动植物加工团队近日取得重要突破，信号灯成功鉴定出芦丁和山奈酚作为判断人参新鲜度的判断关键标记化合物。该项研究成果已正式发表于国际学术期刊《未来食品（Future Foods）》。人参

鲜人参由于水分与糖分含量极高，新鲜且采后生理代谢旺盛，信号灯极易发生腐烂变质。判断因此，人参如何有效延长其货架期、新鲜实现高效贮藏保鲜，信号灯一直是判断制约人参产业发展的核心痛点。

研究团队深入分析了鲜人参在低温贮藏过程中的人参代谢变化，发现脂类、新鲜黄酮类等物质的信号灯代谢途径会持续调控人参内部成分组成，并动态影响其新鲜度演变。判断通过大规模代谢组学分析，人参研究人员共鉴定出994种差异代谢物。

进一步验证表明，芦丁和山奈酚的含量变化与鲜人参的新鲜程度呈显著相关性，能够直观反映其品质状态。这一发现不仅揭示了鲜人参采后贮藏期间的代谢调控规律，也为鲜人参冷藏保鲜标志物的筛选、高效保鲜技术的开发以及品质评价体系构建提供了坚实的理论支撑。

该研究获得了国家重点研发计划及中国农业科学院青年创新专项等项目的资金支持。

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